La cadmium - un sujet d'actualité

Suite à l'article sur les huiles végétales et celui sur le chocolat, on m'a posé plusieurs questions sur un sujet qui revient de plus en plus dans l'actualité : le cadmium. Un métal dont on entend parler à propos du chocolat, mais qui concerne en réalité bien d'autres aliments de notre quotidien. Voici ce qu'il faut vraiment en retenir.

Qu'est-ce que le cadmium, et pourquoi s'en préoccuper ?

Le cadmium est un métal lourd présent naturellement dans l'environnement, mais aussi renforcé par certaines activités humaines. Il est classé cancérogène certain (groupe 1) par le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC), et s'accumule dans l'organisme — principalement dans les reins et le foie — sur une très longue durée, avec une demi-vie estimée entre 20 et 30 ans. Autrement dit, une fois ingéré, il met des décennies à être éliminé.

Ce n'est pas une raison de paniquer, mais une bonne raison de comprendre d'où il vient et comment limiter une exposition inutile.

D'où vient le cadmium dans notre alimentation ?

Deux sources principales, qu'il ne faut pas confondre :

1. Une origine naturelle, liée à la géologie des sols. Le cadmium est présent depuis toujours dans certaines roches, en particulier les sols volcaniques jeunes géologiquement (moins de 30 millions d'années), comme ceux des Andes en Amérique latine. À l'inverse, les sols d'Afrique de l'Ouest (Côte d'Ivoire, Ghana), beaucoup plus anciens (plus de 2 milliards d'années) et fortement érodés, en contiennent naturellement bien moins.

2. Une origine liée à l'activité humaine, via les engrais phosphatés. Ces engrais, utilisés en agriculture pour apporter du phosphore aux cultures, contiennent des traces de cadmium selon leur origine géologique. Leur usage répété peut donc ajouter du cadmium au stock déjà présent dans les sols agricoles au fil du temps.

Un point réglementaire qui mérite d'être connu : l'Anses (Agence nationale de sécurité sanitaire) recommande de limiter la teneur en cadmium des engrais phosphatés à 20 mg/kg. La réglementation européenne autorise jusqu'à 60 mg/kg. Et la réglementation française, elle, autorise jusqu'à 90 mg/kg — donc plus permissive que la moyenne européenne, et bien au-delà de la recommandation sanitaire de l'Anses elle-même.

Dans quels aliments en trouve-t-on ?

Le chocolat n'est qu'un exemple parmi d'autres. Le cadmium se retrouve, à des degrés variables, dans :

• Les crustacés et mollusques

• Les abats (foie, rognons)

• Les céréales et pommes de terre

• Les biscuits sucrés et salés, ainsi que les barres de céréales

• Le cacao et le chocolat

• Les algues alimentaires (près d'un quart des algues destinées à la consommation dépasseraient la concentration maximale recommandée)

Selon l'Anses, les enfants sont particulièrement concernés : entre 23% et 27% d'entre eux dépasseraient la dose journalière tolérable, notamment du fait de leur poids corporel plus faible pour une consommation d'aliments comparable à celle d'un adulte.

Le bio, un vrai allié contre le cadmium

Pour la majorité des aliments, choisir du bio aide réellement à réduire votre exposition au cadmium. Une méta-analyse de référence publiée dans le British Journal of Nutrition a montré que les teneurs en cadmium des aliments bio sont en moyenne 48% inférieures à celles des équivalents conventionnels — une différence notable, expliquée simplement : l'agriculture biologique n'utilise pas d'engrais phosphatés de synthèse, principale source d'apport de cadmium aux sols par l'activité humaine. Elle privilégie des fertilisants naturels (compost, fumier, rotations avec légumineuses) qui n'ajoutent pas ce métal.

Concrètement, pour vos céréales, légumes, pommes de terre ou autres cultures courantes, privilégier le bio est donc un réflexe pertinent si vous voulez limiter votre exposition au cadmium — en plus de tous les autres bénéfices déjà connus du bio (moins de résidus de pesticides de synthèse, etc.).

Petite note pour les amateurs de chocolat : le cacao fait exception à cette tendance. Une partie du chocolat bio provient de zones volcaniques d'Amérique latine, naturellement riches en cadmium indépendamment du mode de culture — j'en parle plus en détail dans mon article sur le chocolat. Ici, l'origine géographique compte plus que le label.

Ce que dit la réglementation européenne

Depuis 2019, l'Union européenne a fixé des seuils maximaux stricts, contrôlés systématiquement à l'entrée du territoire pour les origines les plus exposées :

• Chocolat noir : 0,8 mg/kg maximum

• Chocolat au lait : 0,3 mg/kg maximum

• Poudre de cacao : 0,6 mg/kg maximum

Ces seuils s'appliquent uniformément dans toute l'UE, y compris en France — il n'y a pas de norme française plus souple sur le produit fini, contrairement à ce qui se passe en amont sur les engrais.

Mes recommandations pratiques

Pas question de bannir le chocolat, les céréales ou les fruits de mer de votre alimentation — le cadmium fait partie des sujets à connaître, pas à dramatiser. Quelques réflexes simples suffisent :

• Variez les origines de votre chocolat plutôt que de toujours acheter la même tablette — alterner Afrique de l'Ouest et Amérique latine réduit mécaniquement l'exposition cumulée

• Variez aussi les aliments riches en cadmium en général (ne pas consommer des abats ou des fruits de mer tous les jours, par exemple)

• Privilégiez la traçabilité : des marques qui indiquent clairement l'origine de leurs matières premières permettent de faire des choix plus éclairés

• Pas d'inquiétude excessive pour une consommation raisonnable et variée — c'est la répétition d'une même source à forte teneur qui pose question, pas un carré de chocolat de temps en temps

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